Ассортимент нерыбных продуктов моря таблица

Нерыбные продукты моря: что к ним относится?

Рыба и нерыбные продукты моря обладают огромной пищевой, технической, кормовой и даже лечебной ценностью. В морепродуктах, как известно, содержится большое количество белка, аминокислот, так необходимых для правильного развития и крепкого здоровья человека.

Сегодня большинство ресторанов предлагает своим клиентам разнообразные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Их жарят, тушат, варят и подают с оригинальными соусами. Но и в домашних условиях можно приготовить различные блюда из морепродуктов быстро и легко. Главное – знать секретный рецепт.

Нерыбные продукты моря

В морях и океанах, помимо рыбы, обитает огромное количество различных животных и растений. Это и морские млекопитающие, и водоросли, и беспозвоночные. На рынке нерыбные продукты моря пользуются огромным спросом. По содержанию, к примеру, белка многие морепродукты опережают в списке даже куриные яйца и грудку. А по насыщенности вкуса и приобретаемой после обеда сытости продукты моря способны перегнать даже говядину и свинину.

Человек употребляет в пищу большое количество морских обитателей. К нерыбным продуктам моря относятся осьминоги, моллюски, ракообразные и даже водоросли. Большой популярностью пользуются блюда, в приготовлении которых главную роль играют:

Если несколько десятков лет назад достать нерыбные продукты моря было довольно проблематично, то в настоящее время большинство из них свободно продаются в обычных сетевых супермаркетах. Безусловно, в нашей стране омары или осьминоги – настоящая экзотика, стоящая довольно приличных денег. А вот в странах Востока, во Франции, Португалии или Италии морепродукты – это совершенно доступные продукты питания, появляющиеся на столах довольно часто.

Высокая цена на морепродукты в нашей стране складывается из-за того, что хранить и перевозить их на длинные расстояния довольно проблематично. Все нерыбные продукты моря имеют очень небольшой срок хранения, поэтому для транспортировки в другие страны их потрошат и подвергают экстренной заморозке. Огромные средства тратятся на правильную перевозку. К примеру, моллюсков можно перевозить только в специальных контейнерах, которые тоже, как вы понимаете, стоят денег.

Морские водоросли

Морские водоросли очень популярны на всем постсоветском пространстве. Морская капуста уж точно не является экзотическим блюдом и давно присутствует на столах россиян. Пищевая ценность морских водорослей невероятно высока. В морской капусте содержится 13 процентов белка, аминокислоты, железо, фосфор, огромное количество йода, цинк и бром, калий и магний. Она используется как самостоятельное блюдо, как составляющее салатов, как добавка к различным гарнирам.

Как правило, нерыбные продукты моря не употребляются в пищу как самостоятельные блюда. Они чаще являются дополнением к другим кушаньям и рецептам.

Блюда из нерыбных продуктов моря

В кулинарии очень часто используются морепродукты и рыба. Рецепты блюд из нерыбных продуктов моря разнообразны и многогранны. Чаще всего кулинары используют для этих рецептов кальмаров, раков, креветок, мидий и морскую капусту.

Предлагаем вам несколько простых и легких в приготовлении блюд, которые станут настоящими находками для вашей кулинарной книги, порадуют быстротой приготовления и станут украшением любого праздничного стола.

Жареные мидии с картофелем и луком

Для приготовления блюда потребуются:

• 75 граммов мидий;

• 100 граммов картофеля;

• 20 граммов растительного масла;

• 10 граммов репчатого лука.

Процесс приготовления

Для начала необходимо сварить или припустить мидии. Делается это следующим образом: нерыбные пищевые продукты моря, то есть мидии, заливаются холодной водой и ставятся на средний огонь. В воду можно также добавить немного зелени (укроп, петрушка), корень сельдерея, морковь, половинку лука, немного соли и пару горошин черного перца. Варятся они, как правило, около получаса (20-40 минут).

Если вы хотите лишь припустить мидии, то делается это также с помощью воды. Вместо нее можно использовать бульон или молоко. Коренья и зелень тоже можно добавить (по желанию). Процесс приготовления длится около двадцати минут.

После того как вы приготовите мидии любым из предложенных способов, их следует охладить и нарезать на небольшие кусочки. На разогретую сковородку, сдобренную растительным маслом, выкладываем нарезанные кусочки мидий и добавляем к ним мелко порубленный репчатый лук.

Подавать жаренные с луком мидии нужно с отварным картофелем. Это может быть картофельное пюре или крупные неразмятые кусочки картошки.

Биточки из рыбы и кальмаров

Безусловно, любые морепродукты отлично сочетаются с рыбой. Рыбные котлетки, зразы, биточки – любимые многими блюда. Но они станут еще вкуснее, если к рыбному фаршу добавить морепродукты.

Для приготовления биточков из рыбы и кальмаров потребуются:

• Рыбное филе – 100 граммов.

• Кальмары – две штуки.

• Небольшой кусочек батона или белого хлеба.

• 30 граммов молока.

• Соль, перец (по вкусу).

• Одно сырое яйцо.

• Репчатый лук – две небольших головки.

• 20 граммов растительного масла (для жарки).

Процесс приготовления

Для данного блюда лучше всего брать уже готовое рыбное филе без костей. Нарезаем его на небольшие кусочки, весом около тридцати граммов каждый, и пропускаем через мясорубку. Также с помощью кухонного «помощника» измельчаем репчатый лук, отварных кальмаров. К данной смеси прибавляем одно куриное яйцо и размоченную в молоке булку. Фарш тщательно перемешиваем, солим, перчим и добавляем приправу для рыбы (по желанию).

Из полученной массы формируем небольшие котлетки — биточки, и панируем их в сухарях. Жарим на любом масле до хрустящей корочки с двух сторон. Если вы будете готовить такие биточки для детей, то лучше поменять жарку на тушение в духовом шкафу.

Подавать такие блюда из нерыбных продуктов моря можно с любым гарниром, таким как картофельное пюре, отварной рис, гречка, макароны, тушеные овощи.

Креветки с рисом и луком

Креветки – еще один вид нерыбных продуктов моря, которые сегодня очень популярны среди кулинаров. Из них можно приготовить огромное разнообразие блюд, начиная с легких салатов и заканчивая сложными рагу. Креветки отлично сочетаются с различными гарнирами, но особенно популярное сочетание – это рис и морепродукты.

• 150 граммов риса;
• одна головка репчатого лука;
• 150 граммов сыра твердого сорта;
• креветки — 300 граммов;
• растительное масло для жарки лука.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить креветки с рисом и луком, для начала следует правильным образом сварить рис. Он должен получиться рассыпчатым. Для этого блюда лучше брать длиннозерный рис, который при варке не формируется в липкую кашу. Репчатый лук необходимо нарезать на полукольца и обжарить на растительном масле до небольшого румянца.

Креветки следует сварить заранее, чтобы не тратить много времени после на сборку блюда. Как варить креветки, наверняка знает каждый, ведь эти обитатели морей очень схожи по процессу приготовления с нашими «родными» раками. Отвариваем креветки в слегка подсоленной воде, вынимаем, остужаем, освобождаем от панциря. Нарезать креветки можно произвольно, но советуем сделать кусочки небольшого размера, чтобы они не выделялись активно на фоне других ингредиентов.

В отдельной посуде смешиваем обжаренный лук и порезанные кусочками креветки. Солим смесь и перчим по вкусу.

В другой миске смешиваем натертый на крупной терке твердый сыр и отварной рис.

Готовим томатный соус. Его можно купить готовый, но лучше потратить время и сделать домашний соус, который будет и по вкусу более насыщенным, и по цене более дешевым.

Формируем блюдо. На тарелку выкладываем небольшую горку из риса и сыра. В центр горки помещаем креветки с луком и все сверху поливаем томатным соусом. Получается удивительное цветосочетание. Если добавить к блюду немного яркой зелени, оно получится еще более насыщенным по цвету и ароматным по вкусу.

Источник

Товароведческая характеристика нерыбных морепродуктов

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 19:10, курсовая работа

Краткое описание

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы — омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво — раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).

Файлы: 1 файл

Введение.doc

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы — омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво — раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

I Товароведческая характеристика нерыбных морепродуктов

1.1 Классификация нерыбных морепродуктов

К нерыбным морепродуктам относятся:

1. Морские водоросли (бурые и красные);

2. Морские беспозвоночные:

а) ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары).

— двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки);

— головоногие (кальмары, осьминоги);

в) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды).

1.2 Пищевая ценность. Химический состав.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 14 % белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.

Водоросли — источник огромного количества минеральных солей и микроэлементов, особенно таких, как кобальт, молибден и йод. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении.

1.3 Характеристика отдельных групп

Ракообразные. Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное.

Раки. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45 % к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2 % жиров, 1,4-1,9 % минеральных веществ. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.

Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.

Креветки — плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам, содержит в себе менее 1% жира, до 30% белка. В креветках накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа — в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе!

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную «полосатость» и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.

Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка (абдомена). Выход съедобной части (мяса) составляет 28- 35 % от массы живого краба.

Наиболее ценная продукция – консервы «Крабы в собственном соку», которые должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используется для приготовления кормовой муки.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они признаны деликатесной продукцией. Их мясо содержит, в %: воды – 71,5-75; полноценных белков – 20-21; липидов – 0,3-2,5. Мясо омаров и лангустов обладает высокой биологической ценностью. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.

Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Криль — самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую креветку, масса экземпляра 0,4-1,1 г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля готовят пасту «Океан», которая хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.

Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15— 20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.

Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, если в них окажется биссус (питающий орган), его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд). Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30—40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30— 40 мин в посуде с закрытой крышкой.

Морской гребешок продается иногда в виде замороженных брикетов. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Особенно иным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов — калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции.

Перед приготовлением гребешка размораживают на воздухе и отваривают 15— 20 мин в подсоленной воде с добавлением соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда, только необходимо помнить, что при теплой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.

Устрицы — морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.

Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. В теле кальмара съедобными частями считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, а по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. В продажу кальмары поступают чаще всего замороженными целиком или в виде филе. Замороженные полуфабрикаты оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, зачищают брюшную полость, тщательно промывают в воде, сменяя ее 2–3 раза. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

Не так давно в продаже появилась питательная и абсолютно натуральная закуска к пиву из засоленных и высушенных кальмаров, нарезанных тонкими полосками.

Осьминог — моллюск с мягкими телом и головой и восьмью щупальцами с присосками. Масса тела осьминога может доходить до 30 кг. Однако не все виды этих гигантов съедобны. В пищу в основном используются мелкие осьминожки — москардини. Мясо этих моллюсков нежное, чуть сладковатое, по вкусу мало чем отличающееся от кальмаров. Кожа свежего осьминога должна быть коричневая и блестящая, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной.

Осьминогов можно мариновать, коптить, фаршировать. Самое популярное в мире блюдо из осьминога — фейжоаду — португальское кушанье, состоящее из красной фасоли, моллюсков и тушеных овощей, приправленное особым букетом жгучих специй.

Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.

Трепанги поступают в сушеном виде. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24—30 ч, при этом два-три раза меняют воду. Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2—3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2—1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.

Источник