Черноморские устрицы
Теперь об этом не так стыдно рассказать. Много лет назад, когда я впервые попала в Париж, мне ужасно хотелось попробовать устрицы. Но организованная экскурсия ничего такого не позволяла сделать: замки, дворцы, музеи… В последний день в Париже мы направлялись в Дом инвалидов осматривать могилу Наполеона. И вдруг на повороте в окне промелькнула красная крыша бистро. Я только и успела сказать мужу: «Устрицы!» Очевидно, вид у меня был такой, что Миша, не раздумывая, скомандовал экскурсоводу: «Остановите автобус!»
На глазах изумленных соотечественников, прильнувших к окнам автобуса, мы проследовали в бистро, в то время, как экскурсанты отправились к Дому инвалидов. Туда, где стоит помпезное надгробие из карельского порфира (глыбу весом в 200 тонн бесплатно прислал Николай I, изволивший державно пошутить, что уж для Наполеона у России всегда найдется кусок камня).
Впоследствии я не раз оказывалась в Париже, но так до сих пор и не сподобилась побывать на могиле Наполеона. Однако всякий раз при упоминании маленького корсиканца у меня перед глазами возникают те вожделенные французские устрицы, возлежащие на колотом льду в обрамлении больших сочных лимонов.
Так подают морских гадов в парижских бистро
Любовь к устрицам с годами росла по мере того, как я пробовала их в разных странах: от Ирландии до Перу и от Канады до Южной Африки. Чего я никогда не пробовала, так это отечественных устриц с берегов Черного моря. Шанс неожиданно выпал во время пресс-тура по Краснодарскому краю.
На выставке «Кубанская ярмарка», о которой расскажу на днях, мы познакомились с Дарьей, владелицей устричной фермы «Наши черноморские устрицы». Хозяйству всего пять лет, и оно производит очень вкусные устрицы. Хотя, конечно, слова «наши» и «черноморские» в названии компании, следует понимать с известными оговорками. Всю молодь для фермы закупали во Франции, в Нормандии и Вандее. И только после того, как молодь выпустили в акваторию Утришского заповедника в Анапе, устрицы сделались черноморскими.
На сайте компании утверждается, что черноморское хозяйство теперь полностью обеспечивает воспроизводство устриц без дополнительных закупок молоди за рубежом.
Устрицы растут до товарного размера три года, причем за это время устрица может вырасти и большой, и маленькой. Самый маленький размер устрицы — №4, 45-60 граммов.
Устрицы из Анапы
Собственно черноморские устрицы когда-то тоже существовали, но они практически все вымерли в акватории Черного моря еще до появления Дарьи на свет. Кстати, она признается, что сама попробовала устриц впервые всего пять лет назад. Глядя на то, как она ловко открывает устричные раковины, трудно об этом догадаться.
Я всегда считала, что открывать устрицы – настоящее искусство. В Торонто в устричном баре видела, как орудует устричным ножом владелец заведения, занимавший призовые места на мировом чемпионате. В английском языке это занятие имеет отдельное название, to shuck, а профессионалов, соответственно, называют «шакерами».
Дарья говорит, что открывать устрицы может научиться каждый, ничего особенно трудного в этом занятии нет, и даже не требуется обзаводиться специальным устричным ножом. Главное соблюдать правила техники безопасности, прежде всего, правильно держать нож, когда большой палец выполняет функцию стопора. Загоняете нож в определенное место между створками, проворачиваете его, подрезая ножку, и открываете устрицу.
Научиться открывать устрицы может каждый
Сколько помню, во Франции подают устрицы с неподрезанными ножками, вы это делаете сами специальной вилочкой, прежде, чем отправить устрицу в рот, пытаясь не пролить ни капли устричного сока.
У Дарьи на этот счет имеется совет. После того, как вы полили устрицу лимонным соком, переверните ее в раковине, чтобы ваши органы осязания вначале восприняли морской вкус моллюска, а кислота лимона потом вас «догонит». Чтобы вполне насладиться вкусом устрицы, надо обязательно ее пожевать.
Добавлю от себя, что французы чаще уснащают устриц уксусом с мелконарезанным луком шалот. К устрицам подают также ржаной хлеб и соленое сливочное масло. Но самый оригинальный способ есть устрицы я встречала в Канаде: там к устрицам подают свеженатертый хрен. И это, между прочим, очень вкусно.
В Канаде же действует правило, по которому все устрицы обязательно подвергают шоковой заморозке, поэтому в этой стране практически не бывает случаев отравления устрицами. При правильной заморозке вкус практически не страдает.
Наши черноморские устрицы
Дарья говорит: «Устрицы подаются на льду, но не хранятся на льду; лед способен убить устриц, поскольку замерзает мышца, которая держит створки раковин закрытыми». Противоречия тут нет, ибо шоковая заморозка не повреждает мышцу устрицы.
Хранят устрицы при температуре 5-7 градусов.
Все, что связано с выращиванием устриц, есть занятие хлопотливое и крайне деликатное. У устриц множество врагов, начиная от перемен климата, температуры и степени загрязнения воды, и кончая моллюсками-хищниками, прежде всего, рапанами. Именно черноморский рапан в значительной степени стал причиной исчезновения устриц в Черном море.
Но для устриц опасны и мидии. Те из нас, кто видел мидии только на тарелке, не подозревают, что этот моллюск производит тончайшие белковые нити, не менее прочные, чем паутина. Биссус нужен, чтобы мидии могли прикрепляться к твердым поверхностям. Если рядом с мидией окажется молодая устрица, мидия удушит ее, обвив своими нитями.
Вот почему в хозяйстве «Наши черноморские устрицы» устриц и мидий разводят по отдельности.
Источник
Все о крымских устрицах
За что в столице любят крымских устриц, где их выращивают и почему они предпочитают умирать мужчинами
Осень в Крыму считается сезоном устриц. Мы выяснили, почему этих моллюсков считают деликатесом, чем крымская устрица отличается от любой другой и как вообще появилась на полуострове. Ответы нашлись на крупнейшей ферме по выращиванию устриц на озере Донузлав.
Главная на полуострове устричная ферма — это 150 га в акватории озера Донузлав. Ее заложили при Украине, но сегодня это уже частные владения. По воде протянуты крепкие стометровые канаты с металлическим стержнем — “линии” — достаточно прочные, чтобы выдержать любые волны. Между ними в толще воды установлены контейнеры с личинками моллюсков (по-научному — спатом), которые периодически чистят от наросших водорослей, паразитов и хищников, сортируют, рассаживают в подходящие по размеру садки и снова отправляют в воду или на кухни ресторанов.
Перед нами сортируют очередную партию моллюсков — выгружают из лодки крупные контейнеры и быстро раскидывают улов по разным ящикам с ловкостью крупье в казино. Пока все это делается вручную, но в будущем на ферме появится полноценный цех, где устриц и мидий будут чистить, перерабатывать и упаковывать автоматически. О том, как сейчас работает ферма и что из этого получается, нам подробно рассказала эксперт по марикультуре Крыма Оксана Вялова.
Об уникальности крымской устрицы и вкусах потребителей
Черноморская устрица, которая исконно жила и сохранилась в Донузлаве — это плоский, не очень большого размера моллюск, которого выращивали в Севастополе еще до революции и обозами до 12 млн штук отправляли в Питер и Москву.
Французы, попробовав черноморскую устрицу, построили первый в истории рефрижираторный вагон, который тащил ее через всю Европу во Францию — настолько вкусной, настолько необычной она была.
Почему? Потому что Черное море дает сладость. Оно не придает интенсивный соленый вкус и жесткость мясу. Уровень соли в Черном море не 30-32 промилле, как во Франции и Великобритании, а 17-18 — это очень комфортные условия для устрицы. Мало того, распробовав нашу устрицу, французы начали применять похожую технологию у себя. Что они делают: в открытом море или океане выращивают большую, мясистую устрицу, а потом вытаскивают ее к берегу, возле впадения рек, где соленость как у нас — 17-18 промилле, держат там от двух недель до двух месяцев, и она приобретает нежный сладковатый вкус, который очень ценится.
К сожалению, мы сейчас не можем собирать спат черноморской устрицы — популяция слишком маленькая и занесена в Красную книгу. Поэтому мы вынуждены завозить тихоокеанского моллюска. По сути, мы не выращиваем, а “доращиваем” устрицу — сейчас такая практика существует во всем мире. Как это происходит: есть специализированные питомники, где содержат так называемое маточное стадо (папы и мамы), моллюски несколько раз в год нерестятся, и получившиеся личинки идут на продажу. Их покупают частные владельцы и доращивают уже у себя на фермах. Собственных питомников в России пока нет, но мы очень надеемся запустить первый устричный питомник в ближайшие полгода.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Можно ли назвать устрицу, выращенную из завезенного спата, крымской?
На самом деле мы не говорим, что эта устрица крымская, мы стараемся дать ей какой-то бренд, потому что в наших условиях она по-другому растет, развивается и, разумеется, меняет вкус.
Даже внешне устрица меняется: мы привозим зелененькую или серенькую личинку, а она здесь становится более светлой. Поэтому мы не говорим, что это крымская устрица, мы даем бренд — таврическая, крымская жемчужина итд. Каждая компания имеет право придумывать свое название. Точно так же и во Франции каждый фермер дает своей устрице имя по названию реки, рядом с которой он ее выращивает, по названию местности или собственной фантазии.
Наша устрица достаточно крупная. Устриц сортируют по размерам и каждому присваивают номер. Самая маленькая — “четверка”, 60-80 г, такую очень любят французы. “Тройку” любит Москва. Наша черноморская устрица еще больше — от единицы до нескольких нулей. Французы страшно удивляются, почему русские едят такую здоровую устрицу. Говорят, если бы не Россия, они бы разорились, потому что маленькую едят все, а переросшую — только наши люди. В России все наоборот: чем больше — тем лучше. Если в наших ресторанах попадается устрица правильного по европейским стандартам размера, то гости часто спрашивают: “А чего такая маленькая? Несите большую!”.
Еще одна интересная особенность устрицы в том, что в течение жизни она меняет пол.
Не только крымская, любая. “В этом году мы девочки, а в следующем году передумали и стали мальчиками”. Ученые пока не могут этого объяснить, но французы уже выяснили, что устрицы предпочитают умирать мужчинами. Чем старше популяция, тем больше среди нее мальчиков.
Как выращивают устриц и что им угрожает
Устрицы растут полтора-два года. Каждые два-три месяца мы вытаскиваем почти все контейнеры и сортируем личинок по размеру, чтобы рассадить маленьких и средних. Когда устрица подрастает, она идет на нерест. Это происходит два раза в год — весной и осенью. Моллюски всегда ждут температурного скачка: стало теплее на два градуса, поехали нереститься. У устриц и мидий внешнее оплодотворение — выглядит как туман, очень красивое зрелище. Есть даже фильм mussels in love, там показано, как в питомнике происходит нерест, советую посмотреть.
Дальше в течение двух недель личинки пассивно плавают на поверхности воды как зоопланктон, а потом происходит метаморфоза — у них появляется ножка, которой можно грести, что-то найти, где-то сесть. Моллюск тяжелеет и потихоньку опускается в толщу воды. Все фермеры знают, что до этого момента мы должны выставить так называемые коллектора — канаты, куски сетей. Место, куда осядет маленькая устричка или мидия. Их в Черном море собирают именно так. Оседает, кстати, очень много, я насчитывала до 70 000 штук на нескольких метров коллекторов.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Одна из главных угроз устричной фермы — рапаны. Эти хищники как саранча — постоянно мигрируют, ищут места, где бы им поесть и выжирают абсолютно все. У них очень развиты химорецепторы: они чувствуют выделения любого моллюска, и, как правило, через 2-3 года под любой мидийной или устричной фермой образуется большая колония рапанов, которая ждет, свалится что-то или нет.
Еще одна проблема в том, что наши устрицы быстро растут, а их тонкая створочка не успевает набрать массу. Это может привести к гибели.
Моллюск как подросток: если он быстро растет, то у него снижается иммунитет, он начинает много болеть и хиреть.
Мы нашли способ нарастить створку. Это не так сложно, потому что у устрицы сначала растет раковина, затем мясо, потом опять створочка и опять мясо. Французы даже придумали как получить нужную себе форму: если устрица растет в длину, надломите краюшек раковины, и она начнет расти в ширину. Надломите в ширину, будет углубляться створочка — ей все равно. Французы как раз страшно любят, когда створка глубокая (ее называют чашевидной) — там образуется больше мяса, она красивее, устойчивее и лучше в перевозке.
Есть и другие причины смертности устриц — периодические вспышки заболеваний, эпидемии. Несколько лет назад на французском побережье выкосило почти всю культивируемую устрицу. В итоге обнаружили устричный герповирус, который очень многих фермеров разорил. Из-за этого до сих пор существует ограничение по перевозке устриц из одного района Франции в другой. Тем более на вывоз, потому что иногда технология в самом питомнике нарушается, чтобы быстрее вырастить устрицу.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
О хранении, перевозке и аллергии на морской белок
Оказывается, по статистике около 25% населения Земли обладают аллергией на свежий морской белок, не обработанный термически.
Часто, когда человек говорит: “Я отравился устрицей, она у вас плохая”, оказывается, что у него аллергия, а он об этом даже не знал.
На самом-то деле белок морских моллюсков усваивается даже легче, чем яичный белок. Он невероятно полезен — обладает теми минералами и микроэлементами, которыми не обладает ни одно наземное животное.
Но в то же время устрицы и мидии — очень нежный продукт. Оптимальная температура, при которой устрица чувствует себя комфортно — от +15 до +20 градусов. При другой температуре она может выживать, но чувствует себя не так вольготно. Мировой опыт показывает: если температура меняется более чем на 10 градусов (неважно в какую сторону), то смертность устриц и мидий достигает практически 100%.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Чтобы дольше сохранить моллюсков свежими при перевозке, им предварительно чистят желудки, оставляя на сутки в фильтрованной морской воде, чтобы они голодали. Если в обычных условиях мидия хранится всего 72 часа, то после фильтрации срок хранения увеличивается до 7-8 суток при температуре +5 градусов. Это очень важно, чтобы обеспечить безопасность продукта для здоровья покупателей.
Перевозят устрицу обязательно створкой вниз, чтобы не вытекала вода. Если плоскую верхнюю створочку плотно закрыть, то устричку можно транспортировать и держать в холодильнике более 15 суток. Но надо следить, чтобы она не потеряла воду. Если устрица теряет около 15-20% воды, она погибнет в ближайшее время у вас в холодильнике. Поэтому французы придумывают различные поши (корзины) для перевозки и пытаются, как они говорят, запилить внутреннюю створку.
По большому счету ферма начала работать только с апреля этого года. Мы поставили линии и завезли спат из французских питомников. На данный момент у нас 26 стометровых линий, где сидит около 2,5 млн устриц разного размера. К следующему году у нас на ферме должно стоять 157 линий, а к 2019 — уже 177.
Перед нами стоит задача через год вырастить 1,8 млн штук товарной устрицы, а через два — 3,6 млн. Но, чтобы вырастить 1,8 млн устрицы на продажу, нам надо засадить 5 миллионов личинок. Надо понимать, что эта маленькая личиночка растет 2 года, а есть еще естественная смертность.
У французов вообще считается, что получить 30% урожая — это хорошо. На нашей ферме смертность всего 30%.
Возможно, спасает, что устрицы растут в толще воды, а не на приливах-отливах, как у французов. А еще мой опыт подсказывает, что очень важно выбрать правильную плотность посадки и правильное размещение глубины с максимальным количеством фитопланктона, которым питается устрица. Это открытое море: я не могу контролировать все условия, но приблизительно рассчитать, что у меня уже происходило накануне, я могу.
Мы ухаживаем за нашими детками, нашими личиночками очень нежно. К нам уже прилетел французский специалист, который берется проектировать устричный питомник. Первоначальные плановая мощность около 20 млн. штук маленького спата в год. Кроме того, сейчас в Севастополе строится специализированное мидийное судно под нашу ферму с итальянским оборудованием. Благодаря этому судну можно будет производить до 500 тонн мидий в год. Планируется намного больше, но стартанем с этого.
Фото: Гастрономический Севастополь/Ольга Апанасова
Источник