Морской ерш белое море

Чем отличается камбала от ерша. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой

Рыба камбала — представитель камбаловых. Обитает в морских и речных водах.

Тело — плоское, по мере роста, глаза рыбы смещаются на одну сторону, как правило, в правую.

Камбала обитает на морском дне и поэтому имеет такую форму
Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основная среда обитания рыбы — морское дно. Где обитает камбала?

Камбала — распространенная морская рыба, также есть и ее речные виды. Обитает на Северо-Востоке Атлантики, в Западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях. В Чёрном и Азовском морях встречается крупная черноморская камбала (калкан), глосса, морской язык.

Камбала — жирная рыба или нет?

Мясо камбалы содержит минимальный процент жиров и является диетическим, питательным, богато витаминами и минералами.

Благодаря отсутствию соединительных тканей, мясо этой рыбы сразу усваивается. На этот процесс организм затрачивает минимум энергии.

Камбалу полезно употреблять в пищу ослабленным людям, беременным и женщинам в период кормления грудью, также камбала полезна для полноценного роста и развития ребёнка.

Еще одним полезным блюдом для детей является . Маленьким любителям сладкого очень полезен фруктовый и молочный кисель. Он насыщает их организм необходимыми ценными веществами и улучшает пищеварение.

Чем полезна камбала?

Эта морская рыба богата белком, поэтому она станет незаменимым продуктом в меню спортсменов и тех, кто хочет усовершенствовать состояние мышц и сделать свой организм более здоровым и крепким. В мясе камбалы содержатся антиоксиданты и жирные кислоты известные как . Эти вещества обладают противоопухолевыми свойствами, останавливают разрушительное воздействие свободных радикалов.

Также обладает противоопухолевым действием. Фитиновые кислоты в составе сои предупреждают развитие опухолей.

Регулярное включение камбалы в меню поможет повысить иммунитет организма, укрепить кости и зубы благодаря высокой концентрации солей фосфора.

Больше о пользе камбалы вы узнаете из видео:

Калорийность камбалы — низкая, 90 ккал/100 г мяса т.к. в её составе практически отсутствуют жиры. Соотношение БЖУ в мясе камбалы, пищевая ценность:

Также в камбале содержится вода (79,7 г), зола (1,6 г), омега-3 (0,6г) и полезный холестерин в количестве 58 мг. Рыба отличается высоким содержанием таких микро и макроэлиментов как железо, цинк, медь и фтор.

Еще одним полезным продуктом является . Несмотря на пугающий внешний вид зубатки, ее мясо обладает массой преимуществ, среди которых великолепный и насыщенный вкус, уникальный по содержанию состав и относительно низкая калорийность.

Сколько стоит камбала?

Стоимость камбалы зависит от вида рыбы, места ловли и продажи, от размера. Например, цена крупной свежей Мурманской камбалы, весом чуть больше 1 кг составляет примерно 400 р. Свежемороженую рыбу продают дешевле 300 руб./кг.

При всех полезных свойствах камбалы, ее употребление может принести организму человека как пользу, так и нанести вред. Камбалу не следует включать в меню тем, кто склонен к аллергии или не переносит белок; людям, у которых есть проблемы с печенью, почками т.к. в мясе камбалы много протеинов. Данная рыба имеет свойство к отложению в ней тяжёлых металлов, поэтому она должна быть выловлена только в экологически чистых районах. Опасно есть камбалу, не прошедшую термообработку т.к. в ее мясе могут содержаться яйца гельминтов.

Как почистить и приготовить камбалу?

Рыба камбала — представитель камбаловых. Обитает в морских и речных водах.

Тело — плоское, по мере роста, глаза рыбы смещаются на одну сторону, как правило, в правую.

Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основная среда обитания рыбы — морское дно. Где обитает камбала? Камбала — распространенная морская рыба, также есть и ее речные виды. Обитает на Северо-Востоке Атлантики, в Западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях. В Чёрном и Азовском морях встречается крупная черноморская камбала (калкан), глосса, морской язык.

Отличия камбалы от морского ерша

Морской ерш в основном встречается в северных морях; камбала водится в морских просторах у границ России. Внешне рыбы имеют много общего, однако между ними есть различия. Тело ерша — более вытянутое, в отличие от камбалы, покрыто чешуей. Ерш окрашен в коричневый цвет с точечками, камбала имеет пятнистую кожу.

Главным отличием с точки зрения кулинарии являются способы приготовления рыбы. Лучшие вкусовые качества камбалы раскрываются при ее жарке; морского ерша коптят, вялят и консервируют. Вяленый морской ерш имеет отменные вкусовые качества

Общая информация

является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.
Морская камбала

Запеченная камбала

Камбалу можно вкусно приготовить и в духовке. Как тушеная, так и запеченная камбала сохраняет максимум полезных свойств. Ингредиенты:

• средняя камбала до 1,5 кг;
• немного размягченного сливочного масла;
• свежая зелень;
• лимон;
• соль;
• любимые специи;
• растительное масло.

На светлой стороне рыбной тушки делаются надрезы по всей ширине, затем рыбу следует хорошо посолить. Запекать в разогретой духовке при t 220 C в течение 5 мин., далее, полить рыбу лимонным соком и запекать ещё 20 мин. на максимальной высоте от огня. Во время запекания можно заняться зеленью: порубить укроп и петрушку, добавить кусочек сливочного масла и растереть вилкой. В заключении, выложить массу на готовую рыбу.

Еще один рецепт запеченной камбалы вы узнаете из видео:

Нередко, камбала попадается с икрой, которая также содержит массу полезных веществ, например, кальций, калий, фосфор. Икру полезно давать детям при малокровии и дефиците йода.

Употребление икры камбалы насыщает организм ценными веществами, поэтому несёт пользу, а вред может нанести тот же, что и включение в меню рыбного филе.

Вяленая камбала обладает неповторимыми вкусовыми качествами, сохраняет всю пользу продукта, однако данный способ приготовления рыбы предполагает повышенное использование соли, которая может нанести вред организму и стать причино артрита.

Полезна ли камбала?

Для качественного полноценного питания и поддержания здоровья нужно обязательно включать блюда из камбалы и других видов морских рыб в свое меню несколько раз в неделю.

— Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.

Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.

Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море. В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах — в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.

Как готовить?

При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.

Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.

Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.

До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:

Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза «переползают» на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.

Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?

С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.

Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.

Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.

Доп. описание В одной упаковке

500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт

200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.

— Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.

Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.

Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море. В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах — в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША

Камбала-ерш — типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до — 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е — 0,3 (-0,5°).

Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море — Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны). Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. икринок.

Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см. Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др.) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.

Пикша, отчасти треска.

Треска, скаты, полярная акула.

В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.

ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША

Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии). В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.

Техника и ход промысла

Ловят тралами и ярусами.

Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.

Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.

У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.

Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь. Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов. И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides

и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле — так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках. Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил — и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно — позвал друзей и умяли с пивом — но было понятно, что такое качество у него не купят. Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло. Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой — а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну и тогда он сдался — понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете — и пригласил меня технологом. И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом — и ехали к нему на дачу. Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить — и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал — даже как долго вялить и с каким обдувом. Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно — вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Значит, рыбу из этой партии брать не стоит. Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.

Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки — мы же много раз ездили

Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 — район промысла по кодировке FAO.

Здесь указано название судна: Чернигов. Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно — Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство. То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.

и извлекаем блоки

Температура блока — даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. — не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.

Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал. Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда. Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг — это гарантированный минимум. Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили за вес замороженной воды еще на оптовой базе.

Раскладываем блоки во все свободные емкости — корыта, тазы, чаны — на разморозку

у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.

И даем слегка оттаять — чтобы экземпляры не разморозились внутри, а только сами отделились друг от друга

отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.

Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем

Остальная рыбы из блока, оттаяв, остается прямо на дне корыта

Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории

видно, что в этой партии вся рыба с икрой. Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную — все три.

Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте

Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера — но доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук — рассол, в котором потом можно солить и новые партии. Потом рыбу вынимаем, взвешиваем — важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов — потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти

Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится. Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке. Те, кто читал у меня про посол мойвы помнят, что я и её солю еще промороженной — как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.

На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым

видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак — но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в прожажу — такое повышение рентабельности. Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино. Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось — и считали, сколько ушло. Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы. А по справочникам и учебникам — от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы — а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть. А мне нужно, чтобы человек пробовал — и говорил «ах!».

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего

Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни. Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.

Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов. После чего отмывали от соли и отмачивали в воде — 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов. Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха. Мелкую — 4 суток. Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера — там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых. При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу — но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.

Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки

Экспозиция 5 суток. Темная сторона

Снял кожу — она сдирается сразу целиком

Хорошо видно и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин — миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды. А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленуб рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную. Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости. Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру — а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов — и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.

Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества

Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa

она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала

Сам бизнес, конечно, не прост. Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила — если брать мелким оптом, до 1 т. — 145 руб./кг. Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось мы, есть маржа. Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы — вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги. А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (у того звена работа была — только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам по 1200 руб./штука. Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.

Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: плоть то была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей — мы головы сломали, выискивая причины. Мы и хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательно взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли- так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один. Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы — и она перегревалась и начинала портиться. А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд, $ 100 в день. Теперь, если что, дороже.

Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.

К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца — а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни — только платформу этого склада в Марьино

В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем. А жаль.

Рыба камбала — представитель камбаловых. Обитает в морских и речных водах.

Тело — плоское, по мере роста, глаза рыбы смещаются на одну сторону, как правило, в правую.

Камбала обитает на морском дне и поэтому имеет такую форму
Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основная среда обитания рыбы — морское дно. Где обитает камбала?

Камбала — распространенная морская рыба, также есть и ее речные виды. Обитает на Северо-Востоке Атлантики, в Западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях. В Чёрном и Азовском морях встречается крупная черноморская камбала (калкан), глосса, морской язык.

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

1. На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
2. Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
3. Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
4. Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
5. Поставить емкость в прохладное место на пять суток.

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Вяленая камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.

Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям

Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.

Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.

Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки

Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Источник