Нерыбные продукты моря приготовление блюд

Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них

Нерыбные продукты моря (морепродукты)пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая цен­ность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они явля­ются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горя­чих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров(рис. 20, а) размораживают на воздухе или в хо­лодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный ме­шочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пла­стинки, зачищают ножом брюшко.

Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров за­ливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколь-ко минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начина­ет сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промыва­ют проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нуж­но взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров сле­дует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров

можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадо­бится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мя­со кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки(рис. 20, б) поступают в продажу замороженны­ми. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные кре­ветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фарширо­ванных блюд.

Мидии(рис. 20, в) обычно поступают в продажу заморо­женными, предварительно сваренными, без раковин. После от­таивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки(рис. 20, г) (для приготовления блюд ис­пользуют мускул морского гребешка) продаются в заморожен­ном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жаре­ных и тушёных блюд.

Морская капуста(ламинария японская и сахаристая) — ис­точник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содер­жащийся в капусте иод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засу­шенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1 : 8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отва­ривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдер­живают ещё 12 ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мяс­ным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водорослиявляются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студ-необразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майоне­за и др.

Источник

Простые рецепты

Множество разных рецептов

Блюда из нерыбных продуктов моря

Зразы картофельные с пастой «Океан»

Картофель отварить и горячим протереть. Добавить яйца и перемешать. Из полученной массы формовать лепешки. На середину лепешки положить фарш из пасты «Океан». Для приготовления фарша: лук репчатый мелко нарезать и спассеровать. Пасту «Океан» разморозить и припустить. Соединить с пассерованным луком, рублеными отварными яйцами и тщательно перемешать с добавлением перца и соли. Изделию придать форму пирожка, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, доведя до готовности в духовом шкафу. При подаче полить сметаной.

Картофель—8 шт., паста «Океан»—150 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 2 шт., маргарин — 3 ст. ложки, сухари панировочные— 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мидии по-матросски

Очистить и промыть мидии. Положить их в сосуд для риса, добавить соль, черный перец, тмин, лавровый лист. Отварить на пару в течение 10 минут. Сразу подать к столу.

800 г мидий, тмин, лавровый лист, соль, черный перец.

• На 2 порции
• Подготовка: 10 мин.
• Термообработка: 10 мин.

Котлеты из морского гребешка

Мускул морского гребешка и сало шпиг пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить соль, молоко, тщательно перемешать и выбить. Для приготовления фарша: в густой молочный соус добавить тертый сыр и проварить до полного расплавления сыра. Охладить. Добавить пассерованный репчатый лук и нарубленную зелень. Из массы сформовать лепешки, на середину каждой положить фарш и придать форму шишки. Запанировать в муке, льезоне, тертом белом хлебе, смешанном с тертым сыром. Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с отварным картофелем.

Морской гребешок — 300 г, сало шпиг — 40 г, молоко — 1/2 стакана, мука пшеничная — 2 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, тертый сыр — 1/2 стакана, сметана —-4 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., масло растительное для фритюра — 1 стакан, яйцо для льезона — 1/2 шт., хлеб тертый — 4 ст. ложки, зелень, соль.

Морская капуста отварная

Сушеную морскую капусту замочить в холодной воде на 10—12 часов при соотношения 1:8 и тщательно промыть. Мороженую капусту разморозить в холодной воде и промыть. Подготовленную капусту залить холодной водой и варить 15—20 минут. Отвар слить, капусту залить теплой водой и проварить 15—20 минут. Этот процесс повторить дважды. Белокочанную капусту отварить. Морскую и белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, масло, перемешать и прогреть.

Морская капуста — 200 г, белокочанная капуста — 1/4 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Котлеты из кальмара

Филе кальмара без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец, и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок. Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования корочки. Блюдо подать с картофельным пюре и сметанным соусом.

Филе кальмара — 400 г, яйца—1 шт., лук репчатый—1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, хлеб пшеничный—1 ломтик, молоко — 1/4 стакана, перец черный молотый, соль.

Креветки отварные

Креветки опустить в кипящую соленую воду с добавлением перца горошком, лаврового листа (на 500 г креветок— 1,5 л воды). Сыромороженые креветки варить 5 минут, варено-мороженые— 3 минуты. Подать с отварным картофелем.

Креветки — 500 г, перец черный горошком, соль.

Шейки лангустов отварные

Шейки лангустов погрузить в кипящую соленую воду с добавлением перца горошком и лаврового листа (на 500 г—1 л воды). Варить в течение 15—20 минут. Обработать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря сделать надрез ножницами по всей длине со стороны спинки. Шейки лангустов подать с отварным рисом.

Шейки лангустов — 500 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Рыбный рулет с пастой «Океан»

Филе рыбы пропустить через мясорубку. В полученную массу положить размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок, пасту «Океан», соль, перец, пассерованный лук. Все хорошо перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, растительное масло, тщательно перемешать, завернуть в марлю и отварить. Снять марлю и нарезать рулет на куски.

Филе рыбы — 300 г, паста «Океан»—100 г, хлеб пшеничный — 3 ломтика, яйца — 3 шт., молоко — 1/2 стакана, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мидии отварные

Мидии залить холодной водой, довести до кипения с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, соли. Варить 30—40 минут. Подать мидии с отварным рисом, полив растопленным сливочным маслом.

Мидии — 400 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь— 1 шт., соль.

Голубцы из моллюсков

Отварить на пару в течение 8 минут листья капусты, выложить их на блюдо или на салфетку. Смешать крупу с оливковым маслом, положить в сосуд для риса. Добавить 300 мл теплой подсоленной воды, поставить емкость в пароварку и варить в течение 8 минут. Крупу перемешивать вилкой. Добавить порезанный кервель. Разложить крупу на капустные листья, на каждый лист положить две порции моллюсков, добавить ложку сливок, перец. Свернуть капустные листья и завязать их ниткой. Голубцы варить на пару в течение 10 минут. Подать к столу.

4 крупных листа зеленой салатной капусты, 8 порций моллюсков, 200 крупы кускус, 2 столовые ложки порезанного кервеля, 2 столовые ложки оливкового масла, 200 мл сливок, соль, черный перец.

• На 4 порции
• Подготовка: 15 мин.
• Термообработка: 26 мин.

Кальмар, тушенный с овощами

Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до появления золотистой корочки. В этом же жиру отдельно спассеровать сырую морковь и репчатый лук. В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10— 15 минут. Блюдо подать с отварным картофелем.

Филе кальмара — 500 г, морковь — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., сметана — 1 стакан, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло растительное— 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Морской гребешок отварной с соусом

Филе морского гребешка проварить в течение 10—15 минут в теплой подсоленной воде с добавлением кореньев и специй (на 500 г филе— 1 л воды). Подать с отварным картофелем и сметанным соусом.

Филе морского гребешка — 500 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., соус сметанный — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Жаркое с мидиями по-домашнему

Мидии, картофель, морковь и лук, нарезанные кубиками, обжарить на растительном масле, добавить бульон и тушить до готовности. В конце тушения добавить измельченный чеснок. При подаче жаркое по-домашнему посыпать зеленью.

Мидии — 400 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., чеснок— 2 зубка, томат-пюре—2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кальмары в сметане

Кальмары отварить, нарезать в виде лапши, положить в кастрюлю и залить сметаной. Прокипятить в течение 3 минут. Гарнир — отварной или жареный картофель.

Филе кальмара — 500 г, сметана — 1 стакан, соль.

Мидии, тушенные с капустой

Мидии отварить, нарезать соломкой и обжарить на жире вместе с нарезанным соломкой луком. Капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить уксус, воду, томат-пюре, предварительно обжаренные морковь и лук. Тушить до готовности. В конце тушения добавить пассерованную муку, жареные мидии, соль, сахар, перец. При подаче посыпать зеленью.

Мидии — 400 г, капуста белокочанная — 1/2 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., уксус 3%-ный— 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, мука пшеничная — 1 ст. ложка, черный перец горошком, зелень, соль.

Креветки в соусе

Креветки отварить, очистить от панциря, нарезать. Залить молочным соусом и прогреть. Подать с отварным картофелем.

Креветки — 500 г, соус молочный — 1 стакан, соль.

Источник

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготовляемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

Содержание жира в разных видах рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на:

жаренные основным способом,

жаренные в большом количестве жира,

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жаренье рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши.

Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх.

Заливают горячей водой так, чтобы она была на 1—2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Добавляют кусочки сырой моркови, петрушки и лука, соль, лавровый лист и перец горошком.

Доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 90— 95° С) 12—15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.

Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доваривать.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30— 40° С, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Подготовленную рыбу укладывают в посуду.

Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом более толстая часть куска будет погружена в воду.

Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3—1/2 ее высоты. На 1 кг рыбы берут 300—500 г жидкости, для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порционных кусков — горячей.

Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) и 25—50 мин (целую, фаршированную, рыбу и звенья).

В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С.

Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей питательной ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы дается в зависимости от используемого соуса. Например, блюда “рыба паровая” (рыба припущенная, соус паровой), “рыба в томате” (рыба припущенная, соус томатный), “рыба в рассоле” (рыба припущенная, соус рассол).

Способы жаренья рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40%), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба, жаренная основным способом.

Рыба — от 148 до 238, мука — б, масло растительное или сало растительное — 6, масло сливочное — 7 или соус — 50, гарнир — 150. Выход — 255 (с маслом) или 280 с соусом,

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем.

Панируют в муке.

Укладывают на хорошо разогретую сковородку или противень с жиром кожей вниз.

Жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5— 10 мин при температуре 140—160° С.

Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5—7 мин при температуре 250° С. Общее время жаренья 10—20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85—90° С.

Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков.

Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют и тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.

Рыба, жаренная во фритюре

Судак — 192, или сом — 198, или окунь морской — 192, или навага — 111, или скумбрия — 107, мука — 6, яйца — 1/7 шт., сухари — 15, гидрожир — 10, масло сливочное — 7, гарнир — 150, соус томатный — 75 или соус майонез — 50. Выход — 330 и 305.

Подготовленный полуфабрикат — целая рыба или порционные куски в виде ромбов закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160—180°С.

Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира.

Жарят 5—10 мин до образования на поверхности золотистой корочки.

Вынимают, дают стечь жиру.

Укладывают на сковородку и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля жареного из отварного или брусочков картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородках, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания целиком (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280° С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин.

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные с гарниром. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 7—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

Котлеты по 1—2 шт. на порцию гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, красным или сметанным. К котлетам соус томатный или красный подают отдельно или подливают на тарелку рядом с котлетами.

Рыбные тефтели в соусе. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают томатным, сметанным или украинским соусами и тушат 10—15 мин. Можно приготовить это блюдо в запеченном виде. В подогретую тарелку или блюдо укладывают картофельное пюре, рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Блюда из нерыбных продуктов моря

Обработанных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2—3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2—3г).

Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают 3—5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Кальмары — 75, гарнир — 150, соус — 50. Выход — 275.

Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, складывают в посуду, добавляют соус сметанный или томатный и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в соусах молочном, белом, украинском, сметанном с луком.

Поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15—20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4—5 мин. Используют для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3—5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как раков.

Креветки с рисом

Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают. Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.

Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15— 20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50° С), доводят до кипения и проваривают еще 15—20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды производят для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить ее вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Требования к качеству блюд из рыбы

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65— 70° С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям:

правильность разделки рыбы, нарезки и панировки;

соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

вкус и запах приготовленного блюда;

соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Блюда из мяса

Мясные блюда в рационе

Важными составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент. Мясные блюда делят на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тепловая обработка мяса

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество — глютин (клей), растворимое в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей — грудинку и лопатку; у свиной туши — грудинку, шею, лопатку.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги, грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.

Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части); свинину и баранину (все части, кроме шеи); поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют на 2—3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после обжаривания.

При жаренье на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо посыпают солью и перцем.

Укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. (При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока, и мясо получается несочное.)

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200° С, при этом через каждые 10—15 мин переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.

Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой.

Время жаренья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Говядину (вырезку, толстый и тонкий край) крупным куском массой 1—2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170° С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2—3 кусочка на, порцию.

Жареная свинина, или телятина, или баранина

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию.

Мелких поросят используют целиком, а крупных (4—6 кг) разрубают вдоль по позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противень кожей вверх, а целых поросят спинкой вверх, поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, но поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорочка. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.

При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом кладут жареного поросенка, поливают его мясным соком.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кровью; полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганий хрен, рядом, укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу глазунью.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпустить с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным с мадерой или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Порционные кусочки мяса посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком. Лангет можно отпустить под соусом, в этом случае при отпуске его заливают соусом красным с луком и корнишонами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир — картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганий хрен, зелень петрушки; антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины, или свинины, или телятины

Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят на сильном огне с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковородку и жарят на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на хорошо раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3—5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют пассерованный томат, соус “Южный” и прогревают 2—3 мин.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, положив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковородку, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре и прогревают 2— 3 мин. Отпускают на порционной сковородке. Отдельно подают гарнир — картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины

Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпига и кружочками репчатого лука, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, сверху укладывают шашлык, поливают мясным соком, отдельно подают соус.

Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки повертывают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При от пуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук—кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус и сушеный молотый барбарис.

Панированные куски мяса жарят с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковородку или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом — шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. 1. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки.

2. Затем складывают в глубокую посуду, при этом порционные куски укладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину.

3. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

4. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает.

5. Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги (говядина), лопатку (баранина), лопатку и шею (свинина). Куски массой 1,5—2,5 кг посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томат-пюре, тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5—2 ч; за 15—20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, виноградное вино. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают, нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо, поливают соусом.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре и тушат около 1ч. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную красную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности 25—30 мин. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой и тушат 1 ч. Затем зразы вынимают, удаляют нитки. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованный томат-пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15—20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30—40 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Мясо, нарезанное в виде кубиков, кладут слоем. 1—1,5 см на разогретую с жиром, сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 7— 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15—20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Азу с картофелем

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г кладут слоем 1—1,5 см на хорошо нагретую сковородку с жиром. или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40—60 мин. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Нарубленное на кусочки мясо массой 30—40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковородку или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30—40 мин. Морковь, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полу готовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавлять кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости наливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), тушат 30—40 мин. Затем кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис, перец горошком, лавровый лист, тушат до загустения. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 300—350° С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80—85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшается их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.

Картофельная запеканка с мясом

Горячий вареный картофель протирают; кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом

Сваренные макароны охлаждают до 60° С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, с которым готовили, посыпают измельченной зеленью.

Солянка сборная на сковороде

Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски — кружочками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и нагревают до кипения. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и овощами, покрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Посыпают сверху тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.

Блюда из рубленого мяса

Из рубленого мяса блюда готовят в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30%. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковородку, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Подготовленный полуфабрикат прикрепляют к металлической шпажке и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее — снятый со шпажки люля-кебаб (2—3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус “Южный” или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковородку, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда “шницель рубленый” жарят и отпускают так же, как котлеты.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом — зразы 1—2 шт. на порцию, поливают маслом, или подливают соус красный или луковый.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусами томатным, красным или сметанным с томатом и тушат 10—12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1—2 ряда, залить соусом и тушить.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении этих правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жаренья.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2—3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусами красным, красным с луком и корнишонами, мадера, сметанным с хреном или паровым.

Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1— 1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи предварительно сваренные нарезают ломтиком и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель — дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10—15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки. картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20— 25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы лучше свертывались белки и вареные мозги имели плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду накрывают крышкой и варят 25—30 мин на слабом огне без кипения. Сваренные таким образом мозги приобретают приятный вкус и аромат. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рядом — мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Печенка жареная с картофелем

Нарезанную на порционные куски печенку посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печенку нельзя, так как ухудшается ее качество.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печенку, поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печенку, нарезанную брусочками, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1—1,5 см, посыпают солью, перцем, быстро обжаривают на сильном огне. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованный томат-пюре, соус “Южный”, доводят до кипения.

При отпуске печенку вместе с соусом кладут в баран чик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные.

Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4—5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончания варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15—20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш)

Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20—30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

Блюда из птицы и дичи

Ценность блюд из птицы

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Куры, цыплята, индейка отварные

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 1—1,2 л воды), доводят до кипения,

Добавляют сырой лук и белые коренья.

Нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90° С до готовности.

В конце варки кладут соль.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит), вытекающий сок прозрачный. Сваренную птицу вынимают и охлаждают.

Птицу рубят на порции по два куска (от ножки и филе).

Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.

При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку.

Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200° С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков: Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и ножку).

Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, укладывают спинкой вниз на противень.

Поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200—220° С.

Через каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимися жиром и соком.

Когда на поверхности грудки образуется румяная.корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку хорошо отпустить с тушеной капустой или печеными яблоками.

Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как кур.

Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов на 4—5 частей, глухарей на б—8, рябчиков и куропаток вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпига и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородках, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам.

Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком.

Подготовленного цыпленка кладут на сковородку, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи

Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковородку или сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их сначала жарят целиком или нарубленными на куски, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушенные в соусе

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусами красным, красным с вином и тушат на слабом огне 15—20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски кур, заливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему

Обработанные тушки рубят на куски по 2—3 на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из птицы и дичи

Цвет порционных кусков от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый без горечи, с ароматом данного вида отварной птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку, цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло-или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин. Тушеные блюда — не более 2 ч.

Блюда из яиц и творога

Питательная ценность яиц

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд при комнатной температуре, или поставив банки в теплую воду (до 50° С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре — 4-6° С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Тепловая обработка яиц

Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду.

Начинается процесс при температуре 50° С и заканчивается при 80—85° С. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой.

Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70° С.

При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на:

Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250—300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, “в мешочек”, вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5—3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1—2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца “в мешочек” (пашот). Варят так же, но в течение 4,5—5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного “в мешочек”, желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы “мешочек”, в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую. Варят 10—15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Жареные и запеченные блюда из яиц

Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140— 160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2—3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1—2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Источник