Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов
Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.
Крабы– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют в живом виде для изготовления варено—мороженого и сушеного мяса.
В производстве консервов используется мясо из следующих частей краба:
1) плечевой части конечности – «розочка»;
2) второго большого сустава конечности – «толстое мясо»;
3) третьего сустава конечности – «коленце»;
4) четвертого сустава конечности – «тонкое мясо»;
5) правой клешни – «клешня правая»;
6) левой клешни – «клешня левая»;
7) обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо – «лапша».
Крабовые консервы готовят из вареного мяса крабов. Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам в банки, покрытые внутри пищевым лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение цвета при стерилизации и хранении консервов.
Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.
При проведении органолептической оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как почернение, посинение, пожелтение мяса, а также образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса.
Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению мяса. Этот порок проявляется при использовании не совсем свежего мяса, а также при неполном удалении крови.
Пожелтение мяса может произойти при высокой температуре стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).
Креветкив мировом промысле ракообразных составляют более половины объема.
Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) [7].
Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.
Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль(от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.
Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.
Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.
В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.
Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве.
Раки– ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.
Из раков можно приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном оусе, паштеты.
Омары и лангусты– крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе белков.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.
Моллюскилидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения.
Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.
Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.
Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В, значительно больше, чем в треске.
Мидийреализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.
Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.
В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров – бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.
Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.
Ассортимент икры
Икра– самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.
Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.
Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.
На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде.
Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах—грохотках).
В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.
Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре —2–н—6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.
Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.
По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).
Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло—серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.
Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.
На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:
1) для белужьей и калужьей: светло—серая – 000, серая – 00, темно—серая – 0;
2) для осетровой и шиповой: светло—серая, серая и желтоватая – А, темно—серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.
Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.
Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.
Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс—тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.
Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (—3–5 о С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5—50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.
Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368—79).
Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 о С.
При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 о С (ГОСТ 6052–2004).
Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта.
Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.
Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8—18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.
Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.
Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов – липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно—оранжево—го или желто—оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато—красная или блекло—желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно—коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.
По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629–97 и ГОСТ 18173–2004).
Источник