Сент мор сыр описание

Сент-Мор-де-Турен — второй по популярности козий сыр

Сегодня мы хотим познакомить Вас с великолепным сортом козьего сыра. Сент-Мор-де-Туре́н (франц. Sainte-maure-de-touraine) — сыр из региона Турен (департамент Эндр и Луара). Сорт назван в честь небольшого городка Сент-Мор-де-Турен, расположенном в том же департаменте. Этот городок находится как раз между городами Шинон и Лош.

Сент-Мор-де-Турен — сыр из непастеризованное, цельного козьего молока. Этот сыр имеет форму цилиндра длинной 16-17 см и весом около 250 г. Под серой, покрытой плесенью корочкой скрывается белая и нежная мякоть. Когда Вы разрежете этот цилиндр, то заметите по центру в мякоти соломинку, на которой стоит печать AOC и номер производителя. Солома нужна для того, чтобы «рулет» в процессе производства не развалился. Жирность готового продукта — 45%.

Так как с 1990 года Сент-Мор-де-Турен защищен печатью AOC, этот сыр производится только традиционными методами. Этот сорт не следует путать с сыром Сент-Мор, который также производится в этом же регионе, однако без соблюдения строгих норм AOC. Сент-Мор — «промышленный» высококачественный аналог сорта Сент-Мор-де-Турен. На соломинке внутри этого сыра не стоит печать.

В 2003 году изготовили целых 1065 тонн сыра Сент-Мор-де-Турен, 58% — производство молочных хозяйств, а 42% изготавливалось на фермах. С того же 1990 года производство этого сорта резко возросло — практически на 300%. До этого момента ежегодно делали всего около 275 тонн. Сегодня Сент-Мор-де-Турен — второй во Франции по объемам производства сыр из козьего молока, который обгоняет только Кротен-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol).
Купить козий сыр

Источник

Сен-мор-де-турен

Сен-мор-де-турен (франц. Saint-Maure-de-Touraine, АОС) — мягкий козий французский сыр, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Родина этого сыра — Центральная Франция, а точнее север центральной части области — провинция Турен, край, славящийся не только величественными замками королевских вельмож, но и роскошными садами, виноградниками и богатыми кулинарными традициями.

Название сыру дал небольшой (всего 4 тысячи жителей) городок Сен-Мор-де-Турен, расположенный на юго-западе департамента Эндр-и-Луара. Этот регион, границы которого примерно совпадают с границами исторической провинции Турен, особенно славится своими козьими сырами.

Иногда сен-мор-де-турен называют просто «сен-мор». Согласно правительственному декрету от 1990 года Сен-Мор-де-Турен получил собственное наименование происхождения. Теперь, согласно закону, контролируемый район его производства охватывает весь департамент Эндр-и-Луара, а также прилегающие кантоны соседних департаментов Луар-и-Шер, Эндр и Вьенна. Последний относится уже к исторической провинции Пуату.

Лучший фермерский сен-мор-де-турен до сих пор делают с марта по ноябрь в соответствии с многовековой традицией. Его созревание происходит в хорошо вентилируемых прохладных погребах при температуре 11-15° С и влажности 80-90%.

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания; дальнейшая выдержка зависит от вкуса потребителя — чем старше сыр, тем острее он становится. Только к концу третьей недели корочка, наконец, покрывается голубоватым пушком плесени, а белая мякоть становится сухой и упругой, приобретает характерный для козьих сыров кисло-соленый вкус с отчетливой грибной ноткой, а в аромате начинают доминировать тона грецких орехов. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть становится почти твердой и однородной с небольшим приятным лимонным привкусом.

В продажу поступают цилиндрические, чуть конические, «поленца» сен-мор-де-турена — их диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого — 4-5 сантиметров; длина — от 14 до 16 см, а вес — 250-300 г. Длинная «вентиляционная» соломинка остается в головке — по ней сыр легко узнать. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени (у зрелого сыра она морщинистая), мякоть на вкус солоновато-кисловатая, с приятным ореховым ароматом.

У сен-мор-де-турена имеет жирность 45% и идеален, как в качестве закуски к аперитиву, так и в качестве завершающего аккорда трапезы. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба, добавив в окружение несколько ломтиков вяленых помидоров и сбрызнув оливковым маслом. Можно попробовать подать к сыру великолепный мед, которым издавна славится соседняя Солонь.

Согласно распространенному правилу «местное к местному», лучше всего к сен-мор-де-турену подойдут легкие сухие вина Турени: например, белые Vouvray и Sancerre или даже молодое красное Chinon.

Источник

Сент Мор

Сент-Мор от FROMAGELLE — сыр с благородной белой плесенью. Обладает достаточно плотной консистенцией, ярким вкусом и продолжительным послевкусием. Этот сыр едят в составе канапе с кусочком свежего хлеба, с салатом из зеленых листьев или, например, обжаренным в панировке с двух сторон в небольшом количестве оливкового масла. А в качестве винного дополнения к нему советуем легкие белые вина, лучше сухие.

Сент-Мор предлагаем поленцами. Стоимость указана за 100 грамм.

Сент-Мор (оригинальное название Сент-Мор-де-Туре́н, франц. Sainte-maure-de-touraine) — великолепный сорт козьего сыра из французского региона Турен (департамент Эндр и Луара), в настоящее время является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Иногда корочку посыпают пеплом, a в середину мякоти вставляют соломинку.

Белки ………………… 22 гр
Жиры ………………… 26 гр

Калорийность … 322 кКал

• 
• 

Интересные факты о Сент Мор

Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX веках. В VIII веке потомки арабов, жившие уже несколько веков на юге завоеванной некогда Испании, вторглись на территорию Франции. Сарацины, как их называли французы, дошли до долины Луары, где королевские войска дали им генеральное сражение и отбросили назад. Однако сарацины вели себя примерно так же как татаро-монголы во время нашествия на Русь: они шли со своим скотом, семьями и всем нехитрым скарбом. Домашний скот сарацинов, в основном, состоял из коз. Козы разбрелись, были «экспроприированы» местным населением, разводившим до этого, в основном, свиней и крупный рогатый скот. Более того, существует мнение, что именно пленные сарацины научили французов делать из козьего молока сыр, а последние за десяток веков добились на этом поприще вершин мастерства. Во всяком случае, именно Турэнь, а также расположенная западнее провинция Пуату являются в современной Франции признанным центром производства козьих сыров

Источник

Сент мор сыр описание

Сент-Мор — один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена , пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых — слегка текучая. Вкус — свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками. Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко , за что ей большое спасибо =)

молоко цельное козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

Geotrichum candidum

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25 мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

Источник

Сент-Мор-де-Турен

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Сент-Мор-де-Турен

Исторические сведения говорят о том, что производство сыра началось ориентировочно в 8−9 веке. Тогда жившие на оккупированных землях южной Испании арабы вторглись во Францию. Сарацины (так именовали их французы) на пути завоевания дошли до долины Луары. Там королевское войско дало им достойный отпор и заставило бежать из поля боя. Однако на войну сарацины шли со своими семьями, скотом, который представляли в основном козы, и скудными пожитками. Далеко люди убежать не смогли и некоторые из них были захвачены в плен.

После схватки козы разошлись по долине, где их отлавливали местные жители, разводившие до того только коров и свиней. Впоследствии пленные научили франков готовить козий сыр Сент-Мор-де-Турен. Название молочный продукт получил в честь одноименного города в департаменте Эндр и Луара. Уже в начале 20 века, в 1900-м году сорт получил сертификат, защищающий его географическое происхождение.

Технология приготовления сыра Сент-Мор-де-Турен мало изменилась с тех времен, лишь немного усовершенствовалась. Производство продукта традиционно начинается в марте и заканчивается в ноябре. В козье молоко добавляют сычужный фермент для створаживания, нагревают до температуры 18−20 °C и оставляют на сутки.

После этого сырные сгустки кладут в цилиндрические формы для отделения сыворотки. Затем сыр Сент-Мор-де-Турен нанизывают на соломенные трубочки с печатью АОС и номером производителя. Они помогают в будущем держать форму сырной головы и служат для вентиляции мякоти. Часто корку продукта посыпают смесью соли и древесной золы из фруктовых деревьев.

Процесс созревания сыра занимает от 10 дней до 6 недель. Молодой Сент-Мор-де-Турен покрыт желтовато-оранжевой коркой без плесени, под которой скрывается мягкое сырное тесто. Пушок белой плесени на сырном поленце Сент-Мор-де-Турена появляется к концу 3-й недели. Мякоть становится более упругой и сухой. Зрелый сыр в возрасте 1,5 месяца имеет темно-серую морщинистую корку с белым налетом плесени и твердую мякоть.

Вкус и калорийность сыра Сент-Мор-де-Турен

Сыр Сент-Мор-де-Турен выдержанный на протяжении 10 дней имеет кисло-соленый вкус с ореховыми нотками. Чем дольше будет созревать сорт, тем острее он станет. Пахнет сыр козьим молоком, немного грибами и сыростью.

Сорт Сент-Мор-де-Турен достаточно питательный и калорийный. В 100 граммах продукта содержится белков и жиров 18 и 22 грамма соответственно. Калорийность составляет 274 кКал.

Польза и вред Сент-Мор-де-Турена

Козьи сыры с плесенью вмещают в себе комплекс витаминов, аминокислот, минералов и других полезных компонентов. Состав Сент-Мор-де-Турена богат на:

• кальций;
• витамины В2, А и D;
• никотиновую кислоту;
• цинк;
• фосфор.

Действуя комплексно, элементы помогают всем органам и системам человека полноценно функционировать. Укрепляют сердце, сосуды, повышают остроту зрения, защищают костную ткань от разрушения. Плесень способствует лучшему усвоению кальция, стимулирует работу кишечника и желудка. Сент-Мор-де-Турен может служить как полезный и сытный перекус, который восполнит дефицит витаминов и минералов в рационе.

Грибковая культура сорта Сент-Мор-де-Турен безусловно полезный компонент, но чрезмерное употребление сыра с плесенью приведет к ухудшению работы ЖКТ, расстройству, диарее и рвоте. Опасность сыра Сент-Мор-де-Турен заключается и в молоке, из которого его производят. Сырье не проходит термическую обработку, которая убивает болезнетворные бактерии. Вся микрофлора свежего молока с полезными и патогенными микроорганизмами сохраняется в готовом продукте. Они могут стать причиной развития серьезных заболеваний.

Противопоказания к употреблению сыра

Любые голубые сыры, в том числе сорт Сент-Мор-де-Турен нельзя есть людям с аллергией на лактозу и пенициллин.

Воздержаться от употребления сыра Сент-Мор-де-Турен стоит беременным и кормящим женщинам, детям до 16 лет, лицам с хроническими заболеваниями внутренних органов и ослабленным иммунитетом. Людям, недавно перенесшим операцию на ЖКТ, также стоит отказаться от приема в пищу молочного продукта.

Что приготовить из Сент-Мор-де-Турена

Сыр хорош как на аперитив, так и на десерт после основного блюда. Перед подачей продукт Сент-Мор-де-Турен снимают с соломенного прута и нарезают. Корка у него съедобна и не срезается перед употреблением. Молочный продукт запекают, добавляют к тостам, в десерты и салаты.

Какое вино подходит к сыру Сент-Мор-де-Турен

Сорт Сент-Мор-де-Турен подают в качестве закуски к белым сухим или молодым красным винам. Подойдут Вувре, Сансер, Шинон, а также полусладкие напитки с объемным приятным вкусом.

Источник