Тепловая обработка нерыбных продуктов моря

Обработка нерыбных продуктов моря

Обработка ракообразных

Живых раков промывают и варят. Консервированных крабов зачищают от костных пластинок. Если в предприятие поступают свежие крабы, в пищу употребляют мясо конечностей, которое освобождают от панцирей. Креветки могут поступать морожеными и в виде консервов. Мороженые креветки оттаивают на воздухе или в воде. Для варки их кладут в подсоленную кипящую воду (15—20 г соли на 1 л воды) и варят 10—12 мин. Омаров и лангустов варят также.

Обработка моллюсков

Устрицы поступают живыми в раковинах, створки которых должны быть плотно закрыты. Едят устрицы сырыми. Если из них готовят горячие закуски, то после промывания при помощи ножа снимают верхнюю створку. Мидии поступают морожеными (в сыром виде или предварительно сваренными), а также — живыми (в раковинах). Мороженые мидии оттаивают в холодной воде или на воздухе. Затем их тщательно просматривают и, если в них окажется питательный орган (биссус), его обязательно удаляют, после чего мидии тщательно промывают в сменяемой холодной воде до полного удаления песка. Живые мидии в раковинах зачищают ножом от прилипших к ним мелких ракушек и на несколько часов замачивают в холодной воде, а затем промывают в проточной. Варят мидии в течение 15— 20 мин.

Кальмары поступают в предприятия общественного питания морожеными, в брикетах. Оттаивают их в холодной воде, после чего удаляют верхнюю пленку и тщательно 2—3 раза промывают. Мускул морского гребешка поступает мороженым, в блоках. Для оттаивания его раскладывают в один слой и оставляют на 1,5—2 ч в помещении при температуре 18—20°.

Обработка трепангов

Трепанги поступают сушеными. Их тщательно промывают в теплой воде для удаления угольного порошка, в котором их хранят и транспорти­руют. Промытые трепанги замачивают в холодной воде на 24—30 ч (воду меняют 2—3 раза). После этого трепанги заливают свежей холодной водой, добавляют соль и варят 2,5—3 ч. Вареные трепанги вновь промывают.

Обработка морской капусты

Морская капуста поступает главным образом в виде консервов и замороженной, а иногда сушеной. Сушеную капусту очищают от примесей и песка и замачивают в большом количестве холодной воды на 10—12 ч, а затем промывают. Мороженую морскую капусту оттаивают в холодной воде в течение 20—30 мин, после чего промывают.

Источник

Обработка нерыбного водного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Vis этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1 град.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—б мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют «морскими огурцами».

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду. 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). «

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, .поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Источник

Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Способов сохранения морепродуктов несколько. Это термическая обработка, сушка, консервирование, замораживание.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло (например, мясо), температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе — в 23 %.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов — 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Только что выловленную рыбу для предохранения от порчи охлаждают до температуры 4 — 0 0С, но не доводя до замерзания. Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину — не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.

Наилучший способ сохранения рыбы — замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от — 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

5.1 Подготовка морепродуктов

Морепродукты, как правило, не требуют длительной тепловой обработки. Варка в кипящей воде происходит непродолжительное время (от 1-2 до 10-15 минут).

Мидии черноморские живые замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии можно варить в створках и без створок. В створках мидии варят 15 минут, а без створок 5-7 минут, в воде с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). После варки отвар сливают, мидии охлаждают. Выбранное из створок (вареное) мясо тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка и используют для приготовления кулинарных блюд.

Устрицы и гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Блюда на основе морского гребешка очень легко приготовить, в то же время они обладают тонким ароматным вкусом. Употребление гребешков в пищу, возможно, как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда.

Филе морского гребешка замороженное размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 0С в течение 1-1,5 часа. Варят в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).

Пресервы из филе морского гребешка в укропном соусе освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Брикет креветок сыромороженых или варено-мороженых неразделенных (целых) предварительно слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2 ч., чтобы разделить его на части. Размораживать полностью большой брикет не рекомендуется, так как головы креветок темнеют, и ухудшается товарный вид.

Слегка размороженные креветки блоками по 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженные — в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки опускают неразделанными.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой (30-35 0С) водой и оставляют в ней для набухания на 4 часа. Набухшие креветки хранятся в холодильнике до использования в кипяченой холодной воде до использования.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангустов сыромороженных разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 3 ч и, чтобы шейки легко отделялись друг от друга, раскладывают блоки в один слой для полного отделения лангустов друг от друга.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 — 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры, при ее наличии, делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Белковую пасту «Океан» в блоках, размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 2-6 ч до температуры в толще блока минус10С. Поверхностный слой зачищают.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 0С не более 6 часов. Повторное разморожение не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном выкладывают пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду в количестве 5-10 % массы пасты и припускают 10 мин под крышкой при непрерывном кипении, периодически помешивая. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 0С составляет 6 ч.

Кальмары поступают морожеными тушками (например, кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар, обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей) до достижения температуры в толще блока минус 10С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65 0С, при соотношении воды и кальмара 3:1, и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Варят кальмаров, опуская в кипящую подсоленную воду из расчета 1 кг кальмаров на 2 л воды и 20 — 40 г соли и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Иглокожие. К ним относятся трепанги, представленные в сушеном виде и варено-мороженые и морские ежи. Трепангов используют в кулинарных целях, а также для консервирования — высушивания предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресносушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоизмельченным древесным углем.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20 0С. Процесс повторяют 2-3 раза в течение суток, меняя воду. Затем воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и в отваре оставляют до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резиноподобную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 0С.

Перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.

Варено-мороженные трепанги размораживают в воде при температуре 15 0С. Допускается размораживание в теплой воде (40 0С) при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Российская продукция представлена консервами из трепанга с овощами.

Морские ежи. Употребляют в пищу только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства. В икре морских ежей содержится 43 — 66 % воды, 10,5 — 35 % жира, 12 — 20 % белков и 2,0 — 3,5 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном видах.

Водоросли. Ламинарию реализуют в свежем, сушеном и мороженом виде как кулинарную продукцию, а также используют для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пряностями и другими компонентами.

Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч. Промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Варят, меняя воду, в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 — 20 0С в течение 0,5 ч, далее варят, как и сушеную.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы— самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой цен­ностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, ко­торых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно от­таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели­ком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия— очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепангиявляются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огур­цов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Вопросы для закрепления темы:

1. В каком виде поступают на поп морепродукты?

2. В течении какого времени варят кальмаров?

3. Как обрабатывают мидии?

4. В чем особенности тепловой обработки морепродуктов?

5. Назовите основные способе тепловой обработки морепродуктов?

Источник